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第49章 秘制糖醋汁（第1页）

其他的配料像是生蚝肉，蛤蜊肉这些，亦是要提前进行腌制处理才行。

还有那外头包海鲜用的皮也是非常有讲究的，必须是薄，而且是不容易破的。

程月弯这几天去集市上看过那种做好的饼皮，但要么就是太厚，容易影响口感，要么就是太容易破，包不起一整个，影响美观。

那些厚实的皮子炸出来会像面疙瘩一样厚重，完全掩盖了海鲜的鲜嫩；而那些太薄的又会在包裹时破裂，让精心调制的馅料漏得到处都是。

更别提有些皮子还带着一股碱水味，会破坏海鲜本身的清甜。

最终程月弯只能下定决心——下功夫自已来做。

首先是要从磨米浆开始。

程月弯选用的是上好的粳米，这种米颗粒饱满，透着珍珠般的光泽。

将米淘洗干净后，加入适量的清水，让米粒在水中浸泡两个小时。

这个步骤看似简单，实则至关重要——水太多，面浆会太稀；水太少，米粒又泡不透。

直到米粒能够被轻易捏碎的时候，倒掉水，将泡好的米沥干水分，倒进石磨中慢慢研磨。

磨米浆也是个考验耐心的活计。

一手扶着磨把，一手用小勺往磨眼里添米。

乳白色的米浆从磨缝中缓缓流出，顺着石槽滴入下面的陶盆里。

还得不时用手指蘸一点米浆，在指腹间捻开，检查细腻程度。

不过这一步有着岁岁和愿愿两个“小苦力”

帮忙，程月弯倒也没花太多功夫。

直到米浆能够均匀地覆盖指纹，却又不会显得过于粘稠时就可以了。

再摊皮之前再往米浆中加入一小撮盐和几滴油，这样能让做出来的皮子更有韧性。

将平底铁锅在灶上架好，火候也得控制得恰到好处——太热，皮子会焦；不够热，又粘不住锅。

先用一块沾了油的布在锅底快速擦过，然后舀一勺米浆倒入锅中。

只见程月弯手腕轻轻一转，米浆便在锅底均匀地铺开，形成一个完美的圆形。

待皮子边缘微微翘起时，程月弯用一根细长的竹签轻轻挑起一角，然后迅速用手将整张皮子揭起。

刚出锅的春卷皮薄如蝉翼，迎着光几乎透明，却又韧性十足，能够被她轻轻拉扯而不破裂。

她将皮子一张张叠放在撒了干粉的竹匾上，每一张之间都用熟粉隔开，防止粘连。

虽然是费力了些，但好在春卷皮易保存。

现在这个天气，不受潮的话保存个三五天是一点问题都没有的。

而且每次一做便能做一大叠。

另外，糖醋海鲜卷的灵魂，糖醋汁，也是程月弯的独门秘方。

这个配方是程奶奶传下来的，经过她多年实践的改良，如今已经达到了完美的平衡。

选用的是陈醋和果醋，陈醋居多，果醋增香，与之搭配的冰糖要选大小均匀的晶体，万万不能有苦味。

将冰糖放入小锅中，加入少许清水，用文火慢慢熬煮。

过程中不停的用木勺轻轻搅动，观察糖浆的颜色变化。

等到糖浆变成理想的蜂蜜色时，立刻倒入准备好的陈醋。

刹那间，锅中腾起一阵带着酸甜香气的白雾，发出“嗤啦”

的声响。

加入少许搅拌好的淀粉水，稍微浓稠之后加入果醋。

接着是少许生抽提鲜，一点点盐来平衡甜度，最后撒入现磨的白胡椒粉，让味道更有层次。

当酱汁能够在勺背上形成一层均匀的薄膜时，加入事先炒香的白芝麻和一小撮橙皮丝。

搅拌均匀后，程氏独门秘制的糖醋汁便算是完成了。